Description

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Studienarbeit aus dem Jahr 2013 im Fachbereich Chemie - Lebensmittelchemie, Note: 1,0, Hochschule Geisenheim University, Veranstaltung: Seminar f r Weinbau und Oenologie, Sprache: Deutsch, Abstract: Stickstoff (N) ist essenziell f r den Stoffwechsel und die Vermehrung von Hefen. Durch N wird die Proteinsynthese der Hefe sowie die Zuckeraufnahme in die Zelle m glich. Somit ist Stickstoff ein unerl sslicher N hrstoff f r die alkoholische G rung des Mostes, den biologischen S ureabbau im Wein und der zweiten G rung in Form der Versektung. Die H he der Stickstoffverf gbarkeit im Most hat somit einen direkten Einfluss auf die G rung und die damit einhergehende Aromenbildung. Ein zu geringer Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff kann zu G rproblemen mit der Folge von rests en Weinen f hren. Zudem entscheidet die H he an hefeverwertbarem Stickstoff ber erw nschte und unerw nschte fl chtige G rungsprodukte (z.B. Ester und h here Alkohole) sowie ber die Konzentration an SO2-Bindungspartner. Ist der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff zu gering, kann dies zur Bildung des nach faulen Eiern riechenden Schwefelwasserstoffs (H2S) f hren. Aus H2S bildet die Hefe eine Vielzahl anderer schwefelhaltigen Aromastoffe wie z.B. die Thioessigs ureester. Daraus k nnen durch langsame Hydrolyse, w hrend der Lagerung, Mercaptane freigesetzt werden. Diese f hren wiederum zu erneuten unerw nschten b chserartigen Fehlaromen im Wein. Der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff und eine ausreichende Stickstoffversorgung im Most und Trauben ist damit ausschlaggebend f r eine qualit tsorientierte Weinbereitung.